葡萄酒用橡木桶包装之桶的选择

时间:2005-08-13 00:00:00 来源:中国食品产业网点击: 1320次字号【大中小】

【摘要】本文说明了木桶包装的选择、使用和维护方法。【关键词】橡木桶包装选择使用维护橡木桶作为一种酒包装容器，人们在很早之前就已经开始使用了，其历史甚至可以追溯到远古时代。但在历史上，人们使用木桶的目的在于改进葡萄酒的滋味、香气和颜色。即使现在有的地区也是如此，如香槟、波特葡萄酒和波尔多的一些白葡萄酒。将木桶作为酿制高档葡萄酒的辅助手段则是一种相对较晚的创新之举，大概始于100年前。由于橡木桶储存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱，橡木桶越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品!凡是在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，她还会赋予饮者一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。 “葡萄酒是有生命的”，这是葡萄酒业内人士的共识。如何正确地选择、使用和维护橡木桶、使刚刚发酵结束的葡萄酒安全地在橡木捅中陈酿、汲取橡木的有益成分，成长为适合人们口味。具有国际风格，又能充分展现其本身独特果香的佳酿呢? 一、要仔细地选择适用的木桶木桶储存的目的在于汲取橡木的精华和赋予葡萄酒—定程度的氧化。汲取的物质的种类与数量、氧化程度的轻重直接影响着葡萄酒的感官，而这很大程度都取决于所选择的木桶。因此，酿酒师在酿酒之前首先要做的一件事就是选择合适的木桶。这应包含 3个方面： 1、橡木的种类世界上橡木的种类有很多（约为250）种。由于结构和成分的不同，每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。综合世界各地的成功经验，对于葡萄酒行业来说，最为常用、最为流行的树种主要有3个。即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栎。这3个树种的木纹结构特点相近，但理化组成和呈香特性均有不同。富含易溶于水的酚类化合物，但挥发性香气物质较少；夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡；而美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。多数人认为欧洲的橡木香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白栎的香气较浓烈。较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果你喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，建议选用美国的白栋；如果你想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。 2、桶型木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等等、容量则有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至几千升不等。选择木桶型号时主要需要考虑2个因素： —是操作的方便性，二是内比表面积。人们经常选用225升勃艮地型的木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。 3、培烤程度葡萄酒在橡木桶中储存是为了汲取橡木中的芳香物质木头单宁等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“培烤”的工艺。如果培烤程度不同、即使像木种类、型号一致，储存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。人们在实践中发现：经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且，培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。一般来说，轻度和中度培烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味；而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种像柴油一样的味道。因此，选择橡木桶的培烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。（待续）

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